第 25 章 楚师傅讲解鲁菜特色 (第2/3页)

傅您好。”

    这边的几个人，何雨柱其实都认识——毕竟同在一个后厨，就隔了一道门，平常帮厨也是轮流搭手。

    楚师傅拍了拍何雨柱的肩膀：“来，今儿你先啥都不用干，就在旁边看看帮厨是怎么处理食材的。

    咱们鲁菜，跟你们川菜还是有不少不同之处的。

    你先看两天，之后再给我打打下手，行不行？”

    “行啊，太行了！”何雨柱连忙应道，说着就凑到帮厨那边，跟着忙活起来，眼睛却不住地留意着这边处理食材的手法，生怕漏过一点细节。

    这几天的何雨柱过得倒清闲，楚师傅特意交代了，让他先多看少动。

    于是他大多时候就站在一旁，眼睛跟着楚师傅和帮厨们的动作转，看他们怎么处理那些新鲜的食材——鲁菜讲究“食不厌精，脍不厌细”，单是处理一条鱼，去鳞、开膛、片肉的手法就与川菜大不相同，刀工更是讲究分寸，连鱼骨的拆解都有固定的章法。

    偶尔帮着递个盘子、择把菜，他也做得仔细，不多言不多语，只把那些细节默默记在心里。

    楚师傅看在眼里，偶尔会提点两句：“你看这海参，泡发的时候得用纯净的井水，火侯不能急，急了就柴了；还有这葱，鲁菜里的葱烧菜，葱得选葱白厚实的，炸的时候要掌握好油温，得炸出香来又不能焦……”

    何雨柱听得认真，时不时点头应着，心里渐渐明白，楚师傅让他“看”，不是让他闲着，是让他先悟透鲁菜的门道，这比上来就上手瞎折腾要实在得多。

    这天楚师傅找上了他，“柱子看了好几天了，有没感觉不一样。”

    “楚师傅确实和川菜太多不一样的了。”何雨柱回道。

    “好，今天我就给你好好说说。”

    鲁菜在食材处理上重本味、精刀工、严火候，手法和讲究都围绕着“突出原料自身鲜香”

    给你说说几点，刀工精细且适配食材：鲁菜刀工讲究“因材施刀”，比如切鱿鱼会剞出麦穗花刀，受热后能卷曲成美观的形状且易入味；

    切肉丝、肉片要求均匀薄透，保证受热一致。像“油爆双脆”里的猪肚和鸡胗，刀工不到位就难以做到脆嫩爽口。

    第二个 制汤是核心基底手法：鲁菜素有“

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