第13章 锅气 (第2/3页)

    “炒菜要猛火，你们这是搞唛啊，多看看白师傅。”

    “糖醋汁要大火猛收，勺不能停。”

    晚上，南海国宾。

    今天酒楼包厢全部坐满，厨房里所有人忙的脚不沾地，陈芝虎自己也过来兼职打荷。

    看到店里的小师傅炒了一个小时动作就开始变慢，素菜出水了，立刻开启暴君模式。

    “下来，我上去炒。”后面菜越堆越多，他直接带着围裙上去了。

    “哦哦，陈厨我给你打荷。”小师傅虽然心里憋屈，但丝毫不敢顶嘴。

    陈厨是有真本事的，被骂了说明还看重他，不像高师傅那一组，基本不管他们了。

    陈芝虎自己拿着手布上去，膝盖一顶就是大火。

    迅速将咕咾肉和配料过油，架边上，然后倒入糖醋汁。

    火猛，人更猛，他右臂搅动非常快，和边上的小白几乎如出一辙。

    炒菜这活儿就得35岁以下的人来干，炒的有劲。

    等糖醋汁被炒的拔丝了，直接倒入咕咾肉翻滚，配料下锅，几滴明油，出餐。

    迅速洗锅，接下来是两份小炒皇。

    小炒皇这道菜虽然是小炒，但处理更麻烦，每个食材的烹饪时间都不一样。

    放油，炒韭苔，加一点水爆锅后倒出来，又开始炒烧肉，虾干，各种辅料，最后加入特制的XO酱，调味翻滚出锅。

    倒入马兜里一滴油都没渗出来，锅气满满。

    锅气指的就是180度以上的温度和食物进行碰撞，需要迅速翻炒，挥发掉水汽和油，把味道和温度锁住。

    这么猛的锅气，上桌5分钟都是滚热的。

    小白也一样，那猛火就没消失过，仿佛控火开关被焊死了。

    呛菜心炒出来，焦香的蒜子点缀在菜心上，显得绿油油的，非常香。

    陈芝虎的到来改变了一个规矩，那就是所有菜不装盘，直接倒入马兜，然后让学徒一个个码上去装盘。

    上什（蒸锅）边上的台子围了五个学徒全在干这个活儿，盘饰还剩下7个，估计是不够用了。

    “速度要快，火要猛，出汁水还炒个几把毛。”一边喷着口水，他出品速度还在迅速提升。

    重生前他是行政总厨，已经很少炒菜了，基本上都是在做菜。

    这段时间在粤菜厨房待着，总算是找到一些感觉。

    而且他炒菜特别稳，调味水的芡水比例刚刚好，每次抖锅的功夫正好把汁水裹的紧紧的。

    又是一道山药炒虾球，狼牙山药被煎的两边出现金黄条纹，虾球带着焦圈，看起来就食欲满满。

    干了半个小时，直到八点钟他才把锅放下。

    “你上来炒，明天记得给小白买两包烟和他请教一下。”

    “收到！”

    身上已经汗透了，陈芝虎也热的受不了，但他没有离开厨房去吹空调，又来到煲仔灶这边检查。

    “啫啫煲一定要干，要干香，上菜要快。”

    “阿生，你这边

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